画像はイメージです。
何気にテレビを見ていたら、京都で人気のパン屋さん｢たま木亭｣さんの特集があるとか。パンが大好きで、以前から行きたい行きたいと思っていたパン屋さん。京都郊外のわずか4坪のお店に、1日平均500人が来店すると言われています。でも、なかなか行くことが出来なくて・・・先にＴＶで予習することにしましたｗ
京都はパンの街
京都はパンの消費量が全国1位。和食のイメージが強い京都、意外な結果と思われますよね。京都に住む私はこの結果に納得でした。何故ならチェーン展開は基より、個人経営のパン屋さんが多く存在しているからです。街中をぶらぶらしていても、素敵なパン屋さんに出逢うことが多い。それぞれに美味しく、お気に入りのパン屋さんがどんどん増えて、パン好きの私にとっては嬉しい限りです。
その中でもメディアやネットなどで人気一位を獲得しているのが、この｢たま木亭｣さん。何年も前から口コミで｢ここのは美味しい｣｢めっちゃ人気で人並んでるで～｣って聞いていました。今回の取材でも近畿圏はもちろん、東京、果ては台湾・海外のお客様までいらっしゃいました。違う国の方まで虜にする、そのパンがどんな風に作られているのか、とっても気になりますね。
アイデアパンがスゴイ！
深夜から始まり、6時間をかけて作られた80種類ものパン。それぞれに他では見られないアイデアパンが店頭にズラリと並びます。
その一部をご紹介。
・パンシュー（￥210）
香り高い極上ベーコンとフランスパン。ベーコンの旨みとパン生地がマリアージュ。
・クニャーネ（￥168）※おひとり様１個まで！
購入後に筒の部分へカスタードクリームを詰めるので、ざっくり感を楽しめます。
・いちごのクロワッサン（￥280）
旬のいちごと生クリームカスタードを合わせたもの。クルミとチョコレート入り。
・こげぱん（100ｇ￥220）
黒糖とバターをしっかりしみ込ませて焼きあげたかりんとう風ラスク。
・おもち明太（￥190）
ふくやの明太子とおもち、クリームチーズを包みおかきをトッピング。
・カレーパン（￥210）
焼き肉店から仕入れた牛筋肉をじっくり煮込んだ自家製カレー。噛むほどに旨みが。
写真はありませんが（ゴメンナサイ！）想像するだけでも、他にはないパンだということが、解ると思います。
出来たての追及
常にフレッシュな状態を。焼き上がり1～2時間のものを食べてもらえるように。そう考えているたま木亭オーナーの玉木潤さんは、開店してもパンを焼き続けます。湯気のたったパンが、店頭に並ぶことも。お客様は焼き立てに手を伸ばし、どんどんトレイに乗せていきます。まるで店内はパンのお祭り♪とっても賑やかそうです。そうして購入したパンの数は、一人平均10個。価格にして￥3,000～4,000とのこと。普通のパン屋さんではありえないと思います。焼き立てを提供し続ける姿勢は、本当にスゴい！
パン生地へのこだわり
深夜1時、生地を作る玉木さん。若手に任せずご自身で仕込みをしています。それは基本の生地づくりにこそ、パンの本質があると考えているから。特徴は極限までの柔らかさ。玉木さんの丁寧な作業はパン生地へ命を吹き込む瞬間のように見えます。そういった生地を使って作る中でもバゲット（￥260）が一番の自信作。たま木亭の軸となるパンです。
水分の多い生地を形にするのは、至難の業。微妙な温度・湿度で変化する為、手の形や角度を合わせる繊細な職人技をもって、仕上げられます。焼き上がったバゲットは適度に水分を含んだ艶があり、香ばしい香りと、噛むほどに沸き上がる深い旨み。そして小麦の幸せを感じる事ができるパンなのです。
人生を変えたフランスパンとの出逢い
そんな玉木さんが師匠と仰ぐ方が、あの老舗ドンクの顧問をされている二瓶利夫さん。徹底した生地づくりは二瓶さんから学んだものです。二瓶さんは玉木さんを｢食感の天才｣と表現します。通常では考えられない新しいパンを作りだす能力の持ち主だと。その二瓶さんとパンを試作する玉木さんは、現在の自分が間違っていないかを確かめ、これからのパン作りのヒントを探しています。そんな時間が玉木さんにとって宝物なのだそうです。
1988年両親の営むパン屋さんを継いだ玉木さん。何となく初めたパン職人でしたが、ある日パン好きのお姉さんが買ってきたフランスパンに感動。それは二瓶さんが技術指導した、ドンクで作られたパンだったのです。｢こんな美味しいパンがあるのか・こんなパンを作ってみたい｣という気持ちが大きなきっかけでした。迷わず1991年ドンクに入社し、生地へのこだわりを学んだのです。
2号店は出さない
その後、パンの世界大会クープ・デュ・モンド日本代表に選ばれ、一躍パン業界の寵児となります。33歳で独立し2001年に｢たま木亭｣をオープン。現在13年目の｢たま木亭｣ですが支店を出さず、デパートにも出店しません。その理由は｢自分の求めている表現が出来ないこと｣。細部にまで気を遣ってパン作りをしている為、生理的に無理だとハッキリおっしゃっていました。確かに手広くすることでブレが生じてしまう。この一言で、パン作りへのこだわりが強く伝わってきました。
｢普通のようで、普通でない｣をモットーに、妥協を許さないパンに対する信念と、その仕事ぶりがひとつひとつのパンに、表されているのではないでしょうか。北海道の幻の小麦｢ホクシン｣を使った新しいパン作りにも、意欲的に挑戦されているので、これからも楽しみです。絶対たま木亭に行きたい！！
家庭で出来るレシピを玉木さんが公開されていましたので、また次の記事でご紹介しますね♪
追記）※2014.5.19更新たま木亭 菓子パンレシピ♪ぶぶあられの甘栗ボストーク
追記）※2015.10.12店舗移転情報更新＆たま木亭に行ってきました
たま木亭
所在地：京都府宇治市五ケ庄平野57-14
時間：7:00～19:00 売切れ次第閉店
休日：毎週月曜日・火曜日
同じ道沿い、京都大学宇治キャンパスの緑の芝生の向かい側。
以前、「招福亭」というそば屋さんがあったところ
黄檗駅（ＪＲ）から306m
